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10. Philippines Dishes – フィリピン料理

2012年09月01日 | コラム, 工房日記 | Comment(0)

 

10.Philippines Dishes – フィリピン料理

 

 今や食材は万国共通なのに、何故か出来上がった料理は、「その国の気候土や歴史と文化が大きく反映」されている。まず、今回の旅行の体験をもとにして、フィリピン料理について我流のうんちくを述べます。ただし、万国共通のファーストフードやマニュアル・レシピ料理はとりあげない。むしろ郷土料理が中心となります。

 

フィリピン料理も、スペイン・中国・アメリカの影響を大きく受けていると云われている。

旅の本などで、フィリピンへ行ったら、フィリピン流の「伝統料理・オリジナル料理」を推薦しているが、実際のところどうだろうか?

 

料理の食材と調味料は他の東南アジア諸国の料理と共通するところがある。その一方では、「日本の醤油」の出番も多くなっているとのことであるが、完成されたフィリピン料理の特徴は総じて淡白であり、甘いもの・酸っぱいもの・しょっぱいものが多く、辛い料理はほとんどないと云える。

 

 代表的?なフィリピン風BBQにいたっては、炭酸飲料の入った甘めの浸けダレに一晩つけるのがポイント。その炭酸飲料が「スプライトorセブンアップ」のどちらかと決まっているとのことである。BBQのディップス(漬け汁)にはブラウンシュガー・ニンニク・パティス(魚醤)が入っている。そしてどの料理にもカラマシー(沖縄のシークワーサーの仲間)の絞り汁が合う。生ものとしては、日本人におなじみの「魚介類の酢ジメ」があったが、南洋の魚の色合いのせいであろうか、あまり食指が動かなかった。

どの料理もかなりの甘みが効いて、また独特の香りが漂っている。これがフィリピン風の味付け?どちらかと言うと、辛いもの好きな私にとっては、最初のころは何か物足りなさを感じていたが、暑い国にいて身体自らが要求したのであろうか、帰る頃には、どっぷりとフィリピン料理にはまった自分を発見することになろうとは・・・・・。

 

以下、今回の旅で私が出会ったフィリピン料理を紹介しよう。

 

 

フィリピン風バーベキュー

 

旅の最終日に今回の旅でお世話になった人達を招待したときのメニューのひとつ。

 

 画像の通り、肉・魚・野菜・果物の盛り合わせ。 よく火が通った状態でバナナの葉っぱを引いた竹カゴに盛り付けられて出てきた。 肉は豚・鳥の2種、魚は名前が分からない川魚とイカ。野菜は焼いたナスと青唐辛子、それとトマトは色合いとしてアクセント。

この青唐辛子が激辛、うっかりガブリとやってしまったら、口の中は火の海!反射的に足をバタバタさせるがもう遅い、ビールと水をがぶ飲みしてもしばらくの間どうにも収まらない。

 

すべての具材の焼き加減はウエルダン。焼き色はどこからくるの?スプライトかはたまたセブンアップか・・・?でもワイルドな全体感をバナナの葉っぱの緑、トマトの赤、マンゴーの黄色、パンナコッタの白の彩がバランスを整えている。味付けは例のごとく甘い!中には火が通り過ぎて素材のうま味が感じられないものも・・・。 パティス(魚醤)と酢とカラマシーの絞り汁を混ぜたディップスに漬けて食べると美味。

 

 

シニガン(酸味スープ)

 

 魚介類または肉を具材とした酸味のきいたスープ。ブラウンシュガーのほんのりとした甘さ、青唐辛子で引き出す辛み、タマリンド(ビネガーの一種)の酸っぱさが絶妙なバランスを作り出している。

汁物料理はご飯に混ぜていただくのがフィリッピン流で、まず汁をすくってご飯にかけ、そこに具を取ってよく混ぜてから食べる。この食べ方は日本人には少し抵抗がある。が、こうすると、どういう訳か会話が弾む。

食感としてはライスが長粒米で独特の臭いがあるので、おかずと混ぜることによってその臭いが消え、逆に素材の味を引き立てている。日本流では鍋料理とご飯の組み合わせだが、オジヤとは別もの、この食べ方だと日本のお米ではネットリ感が出てきてダメだと思う。

 

 

ピナクベット(野菜の炒め煮)

 

 ルソン島北部のイロカノ地方の料理。この地方は野菜の産地であり、その集積地のバギオやラ・トリニダットでは毎日大きな市が立ち、新鮮な野菜が安く流通している。これまた、甘み・酸味が主体。だが、この料理の特徴は最後にバゴオン(魚の塩辛)で味を調えており、他の料理には無い風味があって非常に美味であった。

 

 

 

 

 

鯰の丸焼き

 

 今回の旅のアテンド役、M子さんお勧めの料理というかこちらではポピュラーなおかずがこれ、鯰の丸焼き。隣の魚は淡水と海水が入り混じった河口で取れる魚とのこと。日本でも昔は魚屋の店先にも置いていた。現在では、両国や浅草あたりに鯰を看板にしている料理屋があるが、鍋料理が主体である。その鍋の中でぐずぐずやられた鯰は淡白で癖がない。

 この市場の伯母さんから買った焼き鯰も同様に淡白であった。 そうそう、パラリと身がほぐれて食べ易いのも特徴であった。各種のディップスに漬けながら別々の味を楽しむことが出来る。

 

 

ロンガニーサ(フィリピン風ソーセージ)

 

 

 見た目は短くて太いソーセージ。実際には豚の内臓を腸につめたもの。これをたっぷりの油で揚げるように焼く。見た感じ「オッ美味しそう」と期待して口にしたとたんに、大甘の味付けが口の中一杯に広がり、ウッ!と来た。

辛党の私には1コで十分、和がらしと日本の醤油でもあれば2個目がいけたのに・・・。

 

 

 

 

 

 (Philippines Dishes – フィリピン料理編 The End)

 


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